Torta Caraibi

Ingredienti per il cremoso al cioccolato (1 disco):

80 gr di cioccolato fondente

65 gr di tuorli

30 gr di zucchero

160 gr di latte

3 gr di gelatina in fogli

Ingredienti per la dacquoise al cocco e pistacchio (2 dischi):

65 gr di pistacchi

65 gr di zucchero a velo

65 gr di cocco rapè

160 gr di albumi

160 gr di zucchero

Ingredienti per la chibouste al cocco:

125 gr di tuorli

40 gr di zucchero

200 gr di latte di cocco

25 gr amido di mais

9 gr di gelatina in fogli

175 gr di albumi

150 gr di zucchero

40 gr di burro di cacao (potete sostituirlo con cioccolato bianco)

Ingredienti per la gelatina ai lamponi:

125 gr purea di lamponi (serviranno 200 gr circa di lamponi)

20 gr zucchero semolato

16 gr di glucosio

5 gr succo di limone

3 gr colla di pesce in fogli

Per la finitura:

granella di pistacchi

panna montata

lamponi

cocco rapè

Preparazione del cremoso al cioccolato:

Idratate la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti, nel frattempo tritate il cioccolato a coltello. In un pentolino mettete il latte e portatelo a bollore, togliete dal fuoco e unite i tuorli mescolati con lo zucchero. Rimettete tutto sul fuoco e portate la temperatura a 82°(non superate questa temperatura altrimenti le uova stracceranno).Togliete dal fuoco e unite la gelatina ben strizzata, unite il cioccolato e frullate tutto con un frullatore a immersione. In un piatto mettete della pellicola, adagiatevi sopra un cerchio da 18 cm di diametro e chiudete la pellicola sull’esterno del cerchio, versate all’interno del cerchio il cremoso al cioccolato e trasferitelo in freezer a congelare.

Preparazione della daquoise al cocco e pistacchio:

Mettete in un mixer il cocco rapè, i pistacchi e lo zucchero a velo frullate fino a ridurre in polvere. In un pentolino scaldate gli albumi e lo zucchero semolato. Trasferiteli nella ciotola della planetaria e montate bene, unite le polveri mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Mettete il composto in una sac à poche con bocchetta liscia e formate due cerchi di 18 cm di diametro su una teglia rivestita di carta da forno. Per questa operazione  potete disegnare due cerchi sulla carta forno girare la carta forno in modo che la matita non vada a contatto del composto e riempire i cerchi con l’impasto, oppure potete utilizzare un cerchio di 18 cm nel quale creerete il primo disco dopodichè sposterete il cerchio e creerete l’altro disco. Cuocete in forno già caldo a 180° in modalità ventilata per 12 minuti (il tempo dipende dal forno a me ne sono serviti 16 per una giusta cottura). Una volta cotti fateli raffreddare e coppateli nuovamente con un cerchio da 18 cm (in cottura potrebbero allargarsi di 1-2 cm), toglieteli delicatamente dalla carta forno e teneteli da parte.

Preparazione della gelatina ai lamponi:

Idratate la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Scaldate una parte di polpa di lamponi e scioglieteci dentro la gelatina ben strizzata. Unite lo zucchero il glucosio e il succo di limone. Unite il resto della polpa fredda e trasferitela in un cerchio di 18 cm di diametro rivestito dall’esterno di pellicola. Mettete in freezer.

Preparazione della chibouste al cocco:

Mettete la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Mescolate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Portate a bollore il latte di cocco, unite i tuorli e continuate a cuocere mescolando con una frusta come una normale crema pasticcera. Una volta addensata toglietela dal fuoco e unite il burro di cacao e la gelatina ben strizzata. La crema avrà una struttura poco liscia, abbastanza brutta e sgranata. Scaldate immediatamente a 70°C gli albumi con lo zucchero, trasferite in planetaria e montate fino a ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unite la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato. Fate raffreddare a temperatura ambiente e versate in una sac à poche senza bocchetta (la chibouste in questa fase sarà poco densa).

Montaggio e decorazione del dolce:

Rivestite dall’esterno con pellicola un cerchio da 20 cm di diametro. Mettete al centro un disco di dacquoise. Distribuite sopra metà chibouste al cocco, riempite anche i bordi vuoti. Togliete dal freezer il cremoso e poggiatelo al centro del dolce ancora congelato. Mettete l’altro disco di dacquoise e finite con la rimanente chibouste. Spianate bene e mettete in freezer a congelare (io l’ho lasciata tutta la notte). Togliete dal freezer la torta ed eliminate il cerchio. Decorate i bordi del dolce con cocco rapè, posizionate al centro il disco di gelatina ai lamponi e rifinite con ciuffi di panna montata e lamponi (io li ho fatti congelare). Spolverate la gelatina con granella di pistacchi. Lasciate scongelare il dolce per almeno 4/6 ore prima di servirlo.

ERA DA TANTO TEMPO CHE VOLEVO PROVARE A FARE QUESTO DOLCE MA IL NUMERO DELLE PREPARAZIONI MI HANNO SEMPRE FATTO DESISTERE. MA LA VOGLIA DI PROVARE E METTERMI ALLA PROVA HA VINTO!!!! BE’ IL RISULTATO PARLA DA SOLO E MI DISPAICE NON POTERVI TRASMETTERE IL SAPORE PERCHE’ E’ DAVVERO STREPITOSO!!! NON FATEVI SCORAGGIARE DALLE PREPARAZIONI!!!! NE VALE LA PENA!!!!