Entremes al Pistacchio

Ingredienti:

Biscotto Joconde al pistacchio

• 50 g di polvere di mandorle
• 50 g di zucchero a velo
• 15 g molino della Giovanna per dolci lievitati
• 65 g di uova intere
• 15 g di pasta pura di pistacchio di Bronte*
• 10 g di burro
• 50 g di albumi, a temperatura ambiente
• 10 g di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale

Croustillant al cioccolato bianco

• 80 g di cioccolato bianco
• 40 g di corn flakes

Panna cotta al cioccolato bianco

• 220 g di panna fresca
• 35 g di cioccolato bianco
• 3 g di gelatina in fogli

Cremoso al frutto della passione

• 53 g di polpa di frutto della passione
• 35 g di latte intero
• 71 g di uova intere
• 53 g di zucchero semolato
• 35 g di burro morbido
• 1,2 g di gelatina

Bavarese al pistacchio

• 287,5 g di latte intero
• 86 g di zucchero semolato
• 92 g di tuorli
• 8,6 g di gelatina
• 58 g di pasta pura di pistacchio di Bronte*
• 287,5 g di panna fresca

Glassa al pistacchio

• 100 g di acqua
• 200 g di zucchero semolato
• 200 g di sciroppo di glucosio
• 134 g di latte condensato
• 16,75 g di gelatina
• 83,75 g di acqua di idratazione
• 100 g di cioccolato bianco tritato finemente
• 100 g di pasta pura di pistacchio di Bronte

Preparazione: 
Biscotto Joconde al pistacchio: Accendete il forno a 180°C (io ventilato a 170°C) e foderate una teglia (30x22 cm.) con carta da forno. Fondete il burro e tenetelo da parte. Setacciate in una ciotola la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, la farina il sale e mescolare. Aggiungete l’uovo, la pasta di pistacchio ed amalgamate fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungete infine il burro fuso e mescolate. Montate gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa “a becco d’uccello”. Versate una piccola parte di meringa nel composto precedente e mescolare con una frusta per ammorbidirlo. Aggiungete ora in 2 parti il resto della meringa, amalgamando delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto. Stendete il composto nella parte centrale della placca (non si riempirà completamente) ed eventualmente lisciare con una spatola a gomito. Infornate per 14/15 minuti. Lasciate raffreddare e coppate con un disco un disco da 16 cm. Avvolgete nella pellicola e mettete da parte (o congelate).

Croustillant al cioccolato bianco: Sbriciolate i corn flakes, io li ho messi in un sacchetto gelo e li ho frantumati con il mattarello. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e aggiungetelo ai corn flakes sbriciolati, amalgamate con una spatola. Con un cucchiaio, stendete uno strato uniforme sul biscotto, lasciate cristallizzare il cioccolato e mettetelo in congelatore.

Panna Cotta al cioccolato bianco: Rivestite un anello da pasticceria da 16 cm. di diametro con pellicola, e mettetelo da parte. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Sciogliete il cioccolato a microonde. Versate la panna in una pentola e portatela a 80°C. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate per farla sciogliere bene. Versate la panna in 3 volte sul cioccolato e mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (non esitate a frullare con un frullino ad immersione). Versate il composto ottenuto nell’anello preparato allo spessore di circa 1 cm (vi avanzeranno circa 60 g di panna cotta), fatelo raffreddare e poi mettetelo in congelatore.

Cremoso al frutto della passione: Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. In una ciotola mescolate le uova con lo zucchero. In una casseruola scaldate bene la polpa di frutta con il latte. Versate sul composto di uova e zucchero e riportate sul fuoco, fino a raggiungere la temperatura di 82°C, continuando a mescolare. Togliete dal fuoco, aggiungete la colla di pesce strizzata e fate raffreddare rapidamente portando la temperatura del composto a 40°C. Aggiungete il burro a pezzetti e frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Versate il composto nell’anello sopra la panna cotta e congelate.

Bavarese al pistacchio: Per prima cosa preparate la crema inglese. Mettete la gelatina in acqua fredda. Portate il latte a bollore. In una ciotola con una frusta amalgamate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate il latte sul composto di tuorli/zucchero, filtrate, sul fuoco e sempre mescolando, cuocete fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco e versate in una ciotola fredda. Unite la colla di pesce strizzata e mescolate fino a completo scioglimento. Aggiungete al composto la pasta di pistacchio ed emulsionate con un frullino ad immersione. Quando la crema raggiunge i 25°C, semi-montate la panna ed incorporatela al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.

Glassa al pistacchio: Idratate la gelatina con l'acqua indicata e mettete da parte. In un bicchiere alto mettete la pasta di pistacchio, il cioccolato tritato e tenete da parte. Versate l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo in una casseruola e portate alla temperatura di 103°C. Togliete dal fuoco, aggiungere la gelatina (sciolta a microonde), il latte condensato e mescolate. Versate sul composto cioccolato/pistacchio ed emulsionate con un frullino ad immersione per un paio di minuti e setacciate. Coprite con pellicola e riponete in frigo per 12 ore.

Montaggio: Mettete un anello da 18 cm, altezza 5 cm su un vassoio. Versate una      parte (un po' più di metà) di bavarese e riponete in freezer per far solidificare un  pochino. Appoggiate al centro l’inserto congelato (con il cremoso verso il basso) e  premete un pochino. Versate altra bavarese fino a ½ cm dal bordo, inserire il biscuit con il croustillant verso il basso, premete un pochino e congelate.

Servizio: Scaldate la glassa e portatela a una temperatura intorno ai 30-35°. Sformate la torta, appoggiatela su una griglia e glassate il dolce. Decorate a piacere**.

Riponete in frigo per al meno 8 ore prima di servire.

    Note:

*La pasta di pistacchio non sono riuscita a trovarla e così l’ho fatta io frullando 100 gr di granella di pistacchio 50 gr di zucchero a velo e 30 gr di olio di semi di mais. Dovete frullare stando attente a non scaldare l’impasto fino a ottenere una crema liscia e molto fine.

**Per la decorazione ho fatto dei macaron al pistacchio. La ricetta la trovate nel bolg!!!!

QUESTA TORTA RICHIEDE MOLTO LAVORO!!! MA CREDETEMI NE VALE LA PENA!!!